Thee bevat ongeveer 30.000 polyfenolen, waaronder cafeïne, die in de plant worden aangemaakt door zonlicht. De hoogste concentratie polyfenolen bevindt zich in de knopjes en jonge bladeren. Hoe minder de thee wordt verwerkt, hoe meer polyfenolen behouden blijven.

Binnen de polyfenolen vormen flavonoïden de belangrijkste groep in thee. Flavonoïden bestaan grotendeels uit catechinen, zoals EGCG, die krachtige antioxidanten zijn. Deze antioxidanten dragen bij aan celbescherming en kunnen daardoor het verouderingsproces vertragen.

Catechinen komen pas na ongeveer vijf minuten trekken vrij, wat betekent dat thee minimaal zo lang moet trekken om de volledige gezondheidsvoordelen te benutten.

Zonlicht zet aminozuren (die van nature zoet zijn) om in polyfenolen (die van nature bitter zijn). Dit betekent dat:

• Thee die op grote hoogte groeit en vroeg in de lente wordt geplukt, minder zonlicht krijgt, zoeter smaakt en minder antioxidanten bevat.
• Thee die veel zonlicht krijgt, een bitterdere smaak heeft maar rijker is aan antioxidanten.